As formas corretas. Aqueles que evocam os sabores de um território, no seu melhor. Aqui o queijo suave e arredondado, com uma qualidade já reconhecida desde os tempos romanos. Hoje é produzido com o leite do mesmo território, para uma cadeia curta, que é o emprego e a economia, como para outros produtos típicos. Proposto nas variantes semi-curados ou curados, num crescendo pungente. Ou na ideia de Pecorino Ubriacone envelhecido em vinho.É a partir desse Pecorino que se parte para a produçao de queijo da fossa, metido na fossa, precisamente, entre o Verão e Outono tardio e deixado em repouso na sua segunda fermentação entre humidade, temperatura e ausência de oxigénio. Um prodígio de que há traços que vão desde 1400 e não pode ser reproduzido em outros lugares. Á mesa ele chega compacto e picante.

Passa-se pelo raviggiolo, proposto elegante em uma cesta coberta com esteiras. Aquele "queijo Raveggiolo" que é um ingrediente de " cappelletti de Romagna". Uma variante é o Casatella cilíndrico. E assim eis o mole e redondo Squacquerone, sem crosta. E se nunca o experimentou numa piadina, o momento chegou..

Assim, ao longo das antigas rotas de transumância, entre campos montanhosos e pastos férteis, então como agora, e cursos de água milagrosa, eis a "Casciotta" de leite de vaca misturado a leite de ovelha, na sua pequena forma temperada até menos de quinze dias.

A primícias já apreciada pelo duque de Urbino e pelo Michelangelo.

Em uma correspondência entre este último e Dona Cornelia Colonnelli é citada várias vezes juntamente com outras iguarias: "vi mando doi persciutti e doi para di casci di guaime, i quali ve li godiate per amor nostro”". E ainda “a questi dì pasati li mandamo per certi mulatieri uno presciutto insieme con diece libre de cascio de guaime”.