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Le delizie del bosco: tartufo, funghi e castagne

Schede primarie

Le delizie del bosco: tartufo, funghi e castagne

Sapore e sapienza. Il primo accompagna già dall'idea della ricerca di pregiati prodotti, la seconda evoca sentori di spiritualità nell'unione con il territorio. Fino al momento contemporaneo nel quale perpetuano la tradizione del commercio: loro sono un regalo della terra che occhi esperti sanno incontrare e mani abili lavorano e trasformano. 

Il tartufo profuma tutto l'anno, declinato nelle forme del bianco che con le sue pennellate fra il giallo e il grigio emerge dalle foglie d'autunno, del nero che da novembre a marzo è una pepita tondeggiante, fino alla primavera che fa esplodere il bianchetto. E poi lo scorzone, che dalla tarda primavera a novembre sta bene con tutto. Momento importante è la Fiera nazionale del tartufo di Acqualagna. 

E oltre a quello del diamante della terra, nell'aria rimane il profumo di legna, quella che nei seccatoi in pietra cullava le castagne fino a farle leggere per essere trasportate verso i mulini ad acqua che ne facevano farina. Una tradizione che oggi si esprime in pregiate produzioni come quella del Marrone di Caprese Michelangelo con Denominazione di Origine Protetta, in ottima compagnia con la piccola e dolce varietà “pistolese”. 

La tavola è calda con la castagna che si fa arrosto, glassata o bollita, che diventa frittella, castagnaccio o dolce. 

Se il tartufo e la castagna evocano pazienza, il fungo è invece una “saetta”, come il prugnolo, varietà detta così per la sua rapidità nella crescita, spuntando dappertutto fra aprile e maggio in campi, prati, terreni, radure dalla collina alla montagna fino anche a compattarsi nei cosiddetti “Cerchi delle streghe”. Più di bosco, accoccolato da metà maggio a novembre sotto querce, castagni faggi è poi il porcino, massiccio e gustosissimo. Freschi o in conserva, per pranzi e cene uniche.