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Dal pecorino al formaggio di fossa, dalla casciotta allo squaquerone

Schede primarie

Dal pecorino al formaggio di fossa, dalla casciotta allo squaquerone

Le forme giuste. Quelle che evocano i sapori di un territorio, nelle sue migliori espressioni. Ecco il pecorino regolare e tondeggiante, con una qualità riconosciuta già dai tempi dei romani. Oggi è prodotto da latte dello stesso territorio, per una filiera corta che è anche occupazione ed economia, come per le altre tipicità. Proposto nelle varianti semi-stagionato o stagionato, in un crescendo pungente. O nell'idea del Pecorino Ubriacone Stagionato in Vinaccia. 

È dal pecorino che si parte per la produzione del formaggio di fossa, infossato, appunto, tra estate e tardo autunno e lasciato tranquillo nella sua rifermentazione tra umidità, temperatura e assenza di ossigeno. Un prodigio del quale si ha traccia già dal 1400 e non riproducibile altrove. A tavola arriva compatto e piccante. 

 

https://www.appennino-centrale.it/sites/default/files/Casciotta-di-Urbino-7_960x600.jpg

 

Si passa per il raviggiolo, proposto elegante in un canestro ricoperto di feltri. Quel “cacio Raveggiolo” che per l'Artusi è ingrediente dei “cappelletti all’uso di Romagna”. Una sua variante è la cilindrica Casatella. E così ecco il molle e rotondo Squacquerone, senza crosta. E se non s'è mai provato a spalmarlo di una piadina, è arrivato il momento. 

Così, percorrendo le antiche vie della transumanza, tra montuosità e pascoli fertili e ambiti, allora come oggi e corsi d'acqua prodigiosi, ecco la “casciotta” di latte misto vaccino e ovino, nella sua piccola forma stagionata anche meno di quindici giorni. 

Una primizia della quale godevano già il Duca d'Urbino e Michelangelo. 

In una corrispondenza fra quest'ultimo e donna Cornelia Colonnelli è citata più volte insieme ad altre prelibatezze: “vi mando doi persciutti e doi para di casci di guaime, i quali ve li godiate per amor nostro” e ancora “a questi dì pasati li mandamo per certi mulatieri uno presciutto insieme con diece libre de cascio de guaime”.