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Del pecorino al queso de Fossa de la casciotta a lo squacquerone

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Del pecorino al queso de Fossa de la casciotta a lo squacquerone

Las formas correctas. Las que evocan los sabores de un territorio, en su mejor momento. Aquí el pecorino queso suave y redondeado, con una calidad reconocida ya desde la época romana. Hoy es producido de la leche del mismo territorio, por una cadena corta que es el empleo y economía, al igual que otras típicas. Propuesto en las variantes semicurado o curados, en un acre crescendo. O la idea de Pecorino curado en vino (Pecorino Ubriacone Stagionato en Vinaccia.

Es a partir del pecorino (queso de oveja) que se produce el queso de la fosa, hundido, precisamente, entre el verano y finales de otoño y dejado reposar en su segunda fermentación entre la humedad, la temperatura y la ausencia de oxígeno. Un prodigio del que hay rastros que van desde el siglo XV y no puede ser reproducido en otros lugares. Llega a la mesa compacto y picante.

Pasa a través de la raviggiolo, elegante propuesta en una cesta cubierta con esteras. Aquel "queso Raveggiolo" que es un ingrediente de "uso cappelletti de Romagna". para el Artusi. Una variante es la Casatella cilíndrica. Y así que aquí es el Squacquerone suave y redondo y sin corteza. Y si nunca ha tratado de untar una piadina, ha llegado el momento.

Así, a lo largo de las antiguas rutas de la trashumancia, entre los montes y pastos fértiles y deseados, entonces como ahora, y cursos de agua milagrosa, aquí es el "Casciotta" de vaca mezclada con leche de oveja, que maduró en su forma más pequeña que añejó menos de quince días.

Un delicia de la que ya disfrutaban el Duque de Urbino y Michelangelo (Miguel Ángel).

En una correspondencia entre este último y la mujer Cornelia Colonnelli se cita varias veces junto con otras delicias: "Te envío dos jamones y dos secuelas, que vais a disfrutar por nosotros" y también “en estos días pasados os hemos enviado por medio de arrieros un jamón y 10 libras de casciotta” .