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Il re della tavola: il prosciutto di Carpegna

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Il re della tavola: il prosciutto di Carpegna

Artigiani alimentari e sale. Una storia che viene da lontano, fatta di querce, ideali per l'allevamento dei suini, passando per un'ordinanza del 1407 sul “salare prosciutti e altre carni” e ancora per le saline di Cervia, che si impegnavano a fornire il fondamentale cristallo a Carpegna, di diritto. 

Una produzione che nel tempo ha rischiato anche di scomparire, complice lo spopolamento delle montagne e che però oggi fa la sua ottima figura nell'elenco dei prodotti DOP italiani, con la sua silhouette tondeggiante e il peso non inferiore agli 8 chili, con un taglio che sprigiona un colore rosa salmonato, grasso bianco e rosato fuori, profumo delicato e gusto fragrante. 

Nasce fra il mare e una lieve altitudine, fino a rappresentare l'alta salumeria italiana nel mondo, grazie alla lavorazione che bilancia tradizione - come la salagione a mano sulla cotenna e intorno alle ossa - e tecnologie moderne. Ha una stagionatura media di quattordici mesi e, dopo i controlli e le valutazioni di rito, viene marchiato a fuoco. 

Eccolo, questo prodotto unico, preziosa nicchia, del quale si parla già a metà del 1600 quando Pier Antonio Guerrieri, nel suo “La Carpegna abbellita et il Monte Feltro illustrato” ne elogia la “…molta copia di formaggi, pollami, ova, carni salate e prosciutti di montagna”. 

Sempre sotto lo sguardo protettore di Sant'Antonio Abate che in quadro della parrocchia di  San Leo in Carpegna ha con sé un bel prosciutto. E senza dimenticare di fare un salto al market del paese per una reale esperienza dal produttore al consumatore.