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Dal Crostolo alla Piadina

Schede primarie

Dal Crostolo alla Piadina

Un rotondo rituale. È la forma che accomuna cibi simili nel concetto di ispirazione ma ognuno con la sua identità caratteristica, che chiama indietro nel tempo, fino a longobardi e latini. La forma solare è un'eco delle focacce di area mediterranea che si immaginano offerte alle divinità delle messi. Da ricordare anche sedendosi a tavola oggi, senza dare nulla per scontato. 

Ma pur riconoscendo reciproche influenze, le singole realizzazioni sono considerate e valorizzate come prodotto singolo, unico e particolare del territorio di riferimento. 

Il crostolo, nella sua ideazione originaria, richiama territori di influenza longobarda e quindi burro e strutto, mentre la piadina sa più di pastorizia. Il crostolo fra Montefeltro e Alta Valle del Metauro, con le sue varianti locali fra Urbania e Urbino, ad esempio, si è contaminato nel tempo con uova nonché con il siero della lavorazione del formaggio, rendendo sempre più unite le aree che hanno dato vita a questi pani in origine comodi anche da trasportare, data la forma. 

Comodi anche da consumare al momento, come si fa oggi, farciti come si vuole, unendo alla tradizione un'impronta da street-food, come per la piadina, sinonimo di territorio. 

“Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto” scriveva nel 1371 il cardinal Legato Anglico de Grimoard. Da allora sostanzialmente è così. La variante può essere olio d'oliva invece delle strutto o un po' di bicarbonato per farla più friabile e soffice, con spessore diverso a seconda delle aree. 

Una variante della piadina è il crescione. Si mangia sorridendo pensando alla citazione di Pellegrino Artusi nella sua “Scienza in cucina”: “Perché si chiamino crescioni e non tortelli di spinaci vattel'a pesca”.

Nella ulteriore variante dolce e al profumo d'anice c'è la piadina di Forlì, con ideazione e ricetta legate al culto della Madonna del Fuoco, patrona della città. Un sapore, il suo, legato alla storia che ne ricorda l'origine. Venduti i doni offerti alla Vergine nel corso di una carestia, con il ricavato venne preparato questo pane dolce da distribuire ai poveri.